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Cómo cocinar callos a la madrileña

Los callos son un plato típico de invierno en la Comunidad de Madrid

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Un plato de callos a la madrileña. FOTO: Dreamstime

08/11/2011 por: Practicopedia

Este menú está elaborado con varios tipos de carne de cerdo, entre ellos las tripas, que es el componente principal.

  1. 1 Lavar profundamente la carne.

    Lo primero que hay que hacer es lavar en profundidad los callos de ternera o cerdo que hayamos elegido para preparar este delicioso menú invernal. También necesitamos un buen trozo de morro y de pata para completar el plato. Podemos meter en una pila o en un barreño todas las partes de la carne que vamos a utilizar, le echamos un poco de harina, sal gruesa y un chorrito de vinagre.

  2. 2 Dejar hervir en agua.

    El siguiente paso es introducir la carne y los callos limpios en una olla llena de agua y dejar que hierva.

  3. 3 Añadir verduras y cocer.

    Una vez que el contenido está hirviendo cambiamos el agua por agua fría e introducimos medio puerro, una zanahoria, unas hojas de laurel, un poco de guindilla, una cabeza de ajo, media cebolla donde previamente hemos pinchado clavo y un poco de sal.

  4. 4 Separar las verduras, el morro y la pata.

    Retirar por un lado el morro y la pata porque tardan en cocerse menos que la tripa y por otro lado las verduras. Aprovechar este momento para añadir dos morcillas y dos chorizos y dejar cociendo un rato más.

  5. 5 Refrito base para el caldo.

    Cortar una cebolla y cuatro o cinco ajos más en trozos pequeños y rehogar en un poco de aceite en una cazuela diferente a las anteriores. Rehogar y añadir trocitos de jamón en cuadrados y media guindilla. A continuación echar medio bote de salsa de tomate o incluso casero. Después cubrir con un poco de harina (dos cucharadas grandes serán suficientes) e incorporar un poco de pimentón. Añadir medio vaso de vino blanco y mover hasta que el resultado se disuelva.

  6. 6 Trasladar los callos a la base.

    Después trasladamos parte del caldo en el que se estaban cociendo los callos a este nuevo caldo, una cantidad suficiente para que quede espeso, pero manteniendo la soltura. Dejamos reducir un poco el caldo e incorporamos los callos. Lo mantenemos un poco al fuego y ¡listos para comer!

  7. 7 Consejo.

    Si haces los callos el día antes de comerlos estarán más buenos todavía.

  8. 8 Ingredientes.

    1 kilo y medio de callos
    2 trozos de pata de ternera
    2 cebollas
    4 pimientos choriceros
    1 cabeza de ajo
    2 zanahorias
    Un poco de clavo
    1/2 kilo de tomates (puede ser salsa)
    100 gr de chorizo
    100 gr de jamón serrano
    1 cucharadita de harina
    1 puerro
    1 cucharadita de pimentón picante
    Guindilla picante
    Agua
    Sal
    Vinagre
    Aceite de oliva

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Subido el 08/11/2011 por:

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