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Cómo es la normativa de manipulación de alimentos en España

Los objetivos de esta legislación son garantizar la calidad de la comida y retirarla del mercado si presenta anomalías

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Los empleados de una empresa manipuladora de alimentos deben cumplir unas normas higiénicas muy estrictas. Si presentan cualquier trastorno que pueda contagiarse a través de la comida no podrán acudir al trabajo. FOTO: © Sebastian Czapnik | Dreamstime.com

17/06/2011 por: Practicopedia

Los alimentos pasan por una larga cadena de tratamiento antes de llegar al consumidor. Son tratados, transformados y luego distribuidos. Para asegurar que se mantienen en perfecto estado y que acaban en las estanterías del mercado en unas condiciones óptimas, hay una normativa que impone un estricto protocolo de manipulación. Descúbrela en este practicograma.

 

  1. 1 El objetivo: alimentos y piensos seguros.

    La normativa que se aplica en España (y en el resto de la UE) en la manipulación de alimentos y piensos tiene un objetivo claro: que los productos alimenticios que lleguen al consumidor sean seguros.

    El Reglamento (CE) 178 / 2002 establece en su artículo 14 que un alimento seguro es aquel que es apto para el consumo humano y que no es nocivo para la salud. Por su parte, el artículo 15 dispone que un pienso es seguro cuando puede ser consumido tanto por personas y animales destinados a la producción de alimentos.

  2. 2 Un responsable por cada eslabón de la cadena alimentaria.

    Todos los alimentos y piensos pasan por una cadena de tratamiento antes de llegar al mercado, formada por los eslabones de producción, transformación y distribución. Los responsables de las empresas que manipulan la comida en cada una de estas etapas son los responsables legales de que ésta cumpla los requisitos de sanidad requeridos por la UE.

    Las consejerías de sanidad de las comunidades autónomas pueden llevar a cabo controles sin previo aviso en estas compañías. Las sanciones por no cumplir la normativa pueden ir desde sanciones económicas hasta el cierre de la planta, dependiendo de la gravedad de la infracción.

  3. 3 Centros de trabajo limpios y empleados formados.

    Para garantizar la higiene de los alimentos y piensos, las empresas que operan en cualquier eslabón de la cadena alimentaria deben cumplir una serie de requisitos. Están recogidos en la Directiva Europea 93/43/CEE, y destacan los siguientes

    -Los centros de trabajado deben contar con agua potable.
    -Deben estar limpios y desinfectados.
    -Deben estar desinsectizados y desratizados.
    -Las superficies de las zonas de trabajo deberán estar concebidas para evitar la acumulación de suciedad y para limpiarse con facilidad.
    -El personal que manipula los alimentos debe estar formado y preparado.

    Este último punto es especialmente importante. Las personas que entran en contacto directo con la comida deben cumplir unas normas higiénicas muy estrictas. Éstas incluyen llevar puesto el uniforme de trabajo en todo momento y la prohibición de trabajar si padecen alguna enfermedad que pudiera ser transmitida a través de los alimentos. Las compañías de productos alimenticios y piensos deben formar a su personal en la adecuada manipulación de estos alimentos.

  4. 4 El origen y el destino de cualquier alimento debe ser rastreable.

    Uno de los principios que rige la normativa de manipulación de alimentos y piensos en España (y en la UE) es el de la trazabilidad. La razón de esta premisa es la de poder rastrear y localizar cualquier producto alimenticio presente en la cadena de tratamiento, con independencia del estadio en el que se encuentre (producción, transformación, distribución).

    La comida deberá ser etiquetada a tal efecto, de tal manera que se pueda saber, por ejemplo, de qué matadero proviene un determinado filete de carne, o dónde y con qué métodos se pescó una partida de sardinas. Los sistemas de marcado son muy variados. Priman las etiquetas escritas a mano, los códigos de barras y los chips de radiofrecuencia. No hay una forma uniformizada de catalogar alimentos y piensos para su trazabilidad.

    El objetivo último de la trazabilidad es poder retirar de la circulación un lote de productos que se ha detectado que puede suponer una amenaza para los consumidores. El ejemplo más reciente se encuentra en el brote de la bacteria ‘E. Coli’ surgida en Alemania. Las autoridades germanas pensaron erróneamente que el microbio había sido introducido en el país por una remesa de pepinos procedentes de España. Gracias a que las verduras habían sido etiquetadas, se pudo averiguar dónde estaban el resto de hortalizas y retirarlas de los mercados.

  5. 5 El análisis del riesgo.

    Los alimentos y piensos que circulan por España están sometidos a un proceso constante de vigilancia. Está presente en todos los estadios de la cadena de producción y se conoce como ‘Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico’ (APPCC) .

    Cuando se sospecha que una partida de productos puede presentar un riesgo para la salud de los consumidores se pone en marcha el primer eslabón de este sistema: la determinación del riesgo. Es muy importante que en esta fase haya una buena comunicación entre todos los agentes de la cadena alimentaria. Las empresas reportan a las consejerías de sanidad, y éstas a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

    Valorada la amenaza que supone una remesa de alimentos, la AESAN, en colaboración con las autoridades sanitarias de cada comunidad, toma las medidas necesarias para controlarla. Este es el segundo eslabón del ‘análisis de riesgo’, y está estrechamente ligado con el tercero: el proceso de comunicación del riesgo.

    Puesto que en la UE los productos comestibles circulan libremente entre las naciones, todos los países están obligados a comunicar a la Comisión Europea cualquier alerta sanitaria o alimenticia a través del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos. Te explicamos este proceso con detalle en el practicograma ‘Cómo es el protocolo de notificación de una intoxicación alimentaria’.

  6. 6 Vehículos habilitados para transportar la comida.

    Al viajar de un eslabón de la cadena alimentaria a otro, los alimentos deben ser transportados en vehículos especialmente habilitados para ello. Ya sea en la bodega de un camión, avión o barco, la comida debe mantenerse a la temperatura adecuada. Así, esta zona de carga habrá de ser isotérmica, frigorífica, refrigerante o calorífica.

    Este espacio debe estar limpio y disponer de espacios para almacenar los productos alimenticios. Pueden viajar distintos tipos de alimentos en el mismo vehículo, pero sus compartimentos habrán de estar separados y garantizar su correcta conservación.

    Entre carga y carga, las bodegas tendrán que ser limpiadas y desinfectadas.

  7. 7 El etiquetado.

    Cuando la comida y los piensos se ponen a disposición de los consumidores, deben estar correctamente etiquetados. La Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimentarios establece que cada alimento debe contar con una etiqueta en la que se hagan constar los siguientes datos:

    -Denominación de venta del producto.
    -Ingredientes.
    -Si tiene una graduación mayor al 1,2%, su grado alcohólico.
    -La cantidad neta del producto.
    -La fecha de envasado. En el caso de los productos cárnicos la fecha en la que se sacrificó el animal, y en el caso del pescado la fecha en la que se realizó la captura.
    -Fecha de caducidad.
    -Condiciones especiales de conservación.
    -Nombre, razón social o denominación del fabricante, envasador, o vendedor de la UE, y en todos los casos su domicilio.
    -Lote al que pertenece el producto alimenticio.
    -Lugar de origen o procedencia.

  8. 8 Legislación aplicable.

    La normativa que rige el tratamiento de los alimentos es compleja. El Reglamento (CE) 178/2002 es la norma que se aplica en toda la UE a la hora de manipular alimentos. Establece una serie de principios y requisitos generales que son aplicables a todos los productos alimenticios. En España, esta norma se canaliza a través de varias leyes. Las más significativas son la Ley 20/2002, que se centra en la seguridad alimentaria, y el Real Decreto 2207/1995, centrada en la higiene de los alimentos.

    Pero la normativa es más extensa, y cada alimento cuenta con unas normas legales propias. Así, el sacrificio de animales destinados a la alimentación debe seguir las premisas del Real Decreto 1679/1994, mientras que la producción de lácteos debe obedecer a lo que dicta el Real Decreto 1679/1994.

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Subido el 17/06/2011 por:

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